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糖和肉结合的香气,每一缕都是诱惑味道

网络整理 2019-07-01 最新信息
糖和肉结合的香气,每一缕都是诱惑味道

糖和肉结合的香气,每一缕都是诱惑味道

自从掌握了糖醋排骨的两大秘籍之后,餐厅里38块钱一份的糖醋排骨就成了过眼云烟。

这是从一个做糖醋排骨巨好吃的朋友偷学。他妈妈曾经是机关单位食堂专门做菜的,存了一手做菜秘籍。在无数次追问后,他仍然拒绝吐露秘密,所以在每次有糖醋排骨的晚餐聚会,我一定会提前到,并消失在厨房门后的某一角。

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▲ 巨好吃的糖醋排骨*大师的菜

“1,2,3,4,”他拌糖醋汁的时候,总会这么嘀咕。

念1的时候,他倒了一勺料酒在碗里。2的时候,手里抓着生抽酱油,倒了两勺。3的时候是三勺山西老陈醋,4的时候是四大勺白糖

说者无心听者有意,我明白了,这是他的第一个秘籍。

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*日日煮DayDayCook

然后炒锅烧热,起油和葱姜爆香,排骨也不焯水,直接煎到两面金黄。这是第二个秘籍。

混好的汁入锅,加水关小火盖盖子,他就会出来继续跟我们唠嗑。半个小时左右,他会回厨房收卤,最后尝尝味道,加点锅边醋和盐就出锅了。

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*日日煮DayDayCook

这样的糖醋小排,焦糖般的甜是舌尖触到的第一感觉,但瞬间被醋的酸香打住,让甜无法进入“齁和腻”的段位。

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▲ 糖醋小排出锅了!*微博

一口咬下去,焦糖裹着煎过表面微酥的排骨,唇齿间是酥脆的“咔呲”声,有时候还有一小段脆骨。

盐的咸味在咀嚼的时候现身,给酸甜带来了一种生津的回味,每一口都是完美的甜酸咸酥嫩的结合。拿筷子吃那是浪费酱汁!我从来都是直接上手,一边吃一边嗦,最后把不剩多少的酸甜汁拌到饭里。

那一口,绝美!

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▲ 这一口的美妙*BTV暖暖的味道


1

做排骨最出名的还是无锡人,只是他们不爱加醋,做的时候只有甜咸调味。

很多北方人第一次去无锡吃排骨,可能会被一下子的甜惊到吐出来:这是肉诶,怎么能这么甜!!

于是无锡排骨就被安上了“甜到齁”的罪名。

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▲ 无锡酱排骨*韩熙美食

所以要为无锡正名一下。无锡酱排骨是甜,但甜只是它的外表。

就像说无锡人嗜甜一样,它没错,但止步于此无锡人就会很难过:甜的目的是为了吊鲜的,其他的菜,该甜的甜,该咸的咸。我们不是吃米饭都要加糖的。

比如无锡人的早饭咸豆浆配油条,在豆浆加糖喝的中国大部分地区,这种加酱油虾皮葱花和油条的喝法,无疑是一种另类。

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▲ 咸豆浆配油条*微博

还有正当时令的太湖三宝:白虾,梅鲚和银鱼。这个季节去无锡的酒楼,要上一份白虾做成虾肉清炒,梅鲚清蒸,银鱼跑个蛋或者做成银鱼羹,都是咸鲜的经典特色。

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▲ 太湖三宝*微博


2

无锡不产糖。这里对糖的偏爱,更多是历史以来作为富裕地区遗留到今天的痕迹。

江南曾经是中国最大的米仓粮仓所在地,也是多条运河的必经之地。宋朝时候不是有句话么,“苏湖足,天下熟”,说的很霸气了。

富足让这里的人们有机会更多接触稀缺资源。糖在过去大多来自于广东种植的甘蔗,除了必须进贡给皇帝,剩下的,几乎被江南富商包圆了。

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▲ 过去的糖大多来自于甘蔗*搜狐

元朝有个很会吃的画家叫倪云林。在700多年前,就专门花笔墨记录了无锡的饮食文化。在他收集的菜肴做法里,20%的菜都提到了蜜和糖。

什么肘子要刷蜜啊,田螺不要用水,要用白砂糖腌洗啊,要不是知道宋元时期糖产能十分有限,我们可能会误以为那个年代的人吃糖就可以像今天的我们一样,甩开来放。

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▲ 今天做排骨甩开来放糖*《舌尖上的中国》

而且家里越是有钱,越舍放用糖,尤其在其他稀缺食材上(比如肉)。

今天看来这的确有点土豪的意思,但百年之后,当一切行为有了时间的沉淀,它便成了一种说不清道不明的习惯:这个肉不够鲜来一勺糖,这个菜太咸了来一勺糖。

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▲ 红烧肉也加点糖*日日煮DayDayCook

除了吃的就是本味的当季湖鲜和蔬菜,在几乎所有肉菜里,无锡人都会下意识的加糖。无锡人把这个叫“吊鲜”,但更合适的解释,或许是糖给他们一种味蕾上的熟悉和安全感。

倘若你来到一家无锡酱排骨店,你会发现这里做排骨的方法,一开始其实跟别的地方无差:先腌肉,新鲜的肉排骨在盐里腌上6个多小时,让骨头吸饱了咸味才开始做。在没有冰箱的年代,这样的方法可以延长肉的新鲜期。

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*《舌尖上的中国》

等到上锅熬煮,香料和酱油之后,就是糖了。糖是他们味蕾中,肉必须存在的滋味。如果你能攻克这个甜,透过甜吃到它的内心,你会发现无锡酱排骨真正的滋味其实是:甜中有咸,回味无穷。

而且无锡酱排骨不是空口吃的,是要配大米饭的。

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*《舌尖上的中国》


3

即便已冠名“甜到齁”,无锡酱排骨也还称不上登峰造极。

“糖烧肉”里真正的独孤求败,在四川农村,是一道旧时农村人逢年过节会做的,名不见经传的菜,叫夹沙肉。

说它的另一个名字或许知道的人更多一点:甜烧白

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▲ 甜烧白*大师的菜

与无锡不同,四川自古就是糖业重地。

除了生产种植甘蔗,制糖术也是最早从印度到达的四川。所以在辣出现以前,四川的主要味道之一就是甜。甜皮鸭,甜水面,甜烧白,都是糖在这里存在过的痕迹。

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▲ 甜皮鸭*搜狐

而甜烧白呢,则是四川人把本地的稻米种植,制糖工业与一年吃不上几次的猪肉,进行了人类想象世界里最夸张的结合。

猪五花有三层,瘦肉层,肥肉层和肥肉皮。日常吃饭,一块红烧肥五花下肚,灵魂便已经开始受到折磨和拷问。

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▲ 来自五花肉的拷问*搜狐

四川人民,则是把猪五花煮好后,先抹上糖色,切成蒜泥白肉里的那种薄片。但不是单片哦,是每隔一刀不切断,做成一个可以张口的小书页,目的是:裹“糖”。

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*大师的菜

这是一种用猪油、面粉、白糖和坚果一起炒制的油糖,猪油混合着白糖甜和坚果的香,每一缕都是罪恶的味道。炒好的油糖取一勺,抹匀在猪五花书页里,垫在蒸碗的最下方。这才只是一半。

今天的餐厅有的会用豆沙,但传统方法还是这种炒制的油糖酥。

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▲ 炒糖酥*大师的菜

另一半,是将糯米用白糖、红糖和猪油拌匀,待米呈现自然润泽的红糖色后,铺满垫了五花肉的蒸碗。

最后,将这一碗糯米、白糖、红糖、猪油、猪肉的精致组合放入蒸锅蒸2个小时。等到五花的脂肪呈现几近透明的状态,完美的融合到每一粒糯米中,这道菜才基本大功告成。

上桌之前,再撒勺白糖。

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*大师的菜

这是四川逢年过节的压轴大菜,从真诚和扎实角度来看,放眼中国,无出其右。

而且更让人“痛苦”的是,它真的好吃!甜烧白的味道,很像最好吃的江浙沪的猪油八宝饭,糯米吸收了猪油和红糖白糖的甜鲜,在蒸锅里融化自己的淀粉,转成晶莹粘糯,绵密到用嘴一抿就能化的状态。

猪五花的存在,一下子会让你恍惚,觉得有什么地方怪怪的,好像不应该出现在这里。但直到吃进嘴里,才会释然。 “天才啊”!你会小声惊呼。

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*大师的菜

真的意想不到:五花的肥腻早已被糯米吸收,瘦肉的纤维和沙沙糖油酥在糯米柔情的包裹里显得那么的温顺,丝毫不违和,反而因为多那么几次的咀嚼,让糯米的甜绵更加充盈在口腔中。

最后划进胃里,是一种“大功告成”的完满。

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*搜狐


4

当糖成为生活中太平常的一部分,就不再有“彰显家庭富足地位”的意义。当社会发展到控糖控油,低碳低脂的时代,那种“一年最幸福的时刻,就是可以吃上一顿甜烧白”的期待,就渐行渐远了。

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▲ 吃甜烧白的幸福的时刻*搜狐

不过食物的美好,就在于它还有一层超脱文化的,对人类原始欲望的满足。

无论是配稀饭的酱排骨,还是入口就化的甜烧白,都是一种我们对甜蜜的追求。这是刻在骨子里,永远都抹去不掉的。

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*搜狐


作者:梅姗姗

头图来自:微博


图片部分来源网络

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你最爱的粉里绝不可少的是什么?

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小编:豆泡吸满里汁真的太好吃里

@Autumn:刚在南宁夜市转圈回来 肚子里还装着晚饭的舒记老友粉 看到这篇推送真是觉得太奇妙了哈哈哈哈

小编:看完想不想再来一碗?

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本文作者:风味星球(今日头条)

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